銀杏を食べよう manger des ginkgos

 そろそろ銀杏収穫の終わりが近づいてきました。今年は、ビュット・ショーモン公園の銀杏が最も大粒でしたが、数が少なく、代わりに近所の名もない公園で大粒の銀杏が結構拾えました。今朝も僅かに落ちていた銀杏を拾っていると、フランス人の若い女性に声をかけられました。銀杏が食用になることを知っているフランス人は殆どいません。この女性も私が実を拾っているのを見て、不思議に思ったようです。実の処理の仕方を説明したら、彼女も一粒拾って「食べてみるわ」と嬉しそうに言ってくれました。

私も若い頃、日本に住んでいた時には「銀杏は食べるだけ」で、自分で拾って料理したことはありませんでした。ある日、日本から旅行に来た友人に「殻付きの銀杏」を貰って調理したのが初めてでした。その友人も今は亡くなり、寂しくなりましたが、銀杏を食べる度に彼女を思い出します。殻の割り方を教えてくれたのも彼女だからです。私がパリで銀杏をせっせと食べているなんて、誰が想像したでしょうか。

銀杏が沢山拾えたら、直ぐに柔らかい外側を取り除いて種子を綺麗に洗いましょう。そして、３日くらい乾かしたら、くるみ割り器で殻を割って胚乳部分（仁）を取り出します。沸騰する湯で３〜４分ゆでると、薄皮が自然に剥がれ、薄緑色の銀杏が表れます。薄皮が張り付いたままの実は濡れているうちに手で簡単に剥がせます。これで下拵え完了。白米と一緒に炊いて「銀杏ご飯」にしてもいいし、鶏肉やブロッコリと一緒に炒め物にしても美味しいものです。食べ切れない銀杏は処理後に冷凍しておくと便利です。但し、昔から「銀杏は歳の数以上食べてはいけない」と言われているので、大量摂取は避けた方が良さそうですね。

左は熟した銀杏の実、右は外部分を取除き、洗った状態。

左は殻から取出した胚乳、右は湯掻いて薄皮を剥がした胚乳。